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Gefüllte Süßkartoffel



 

Portionen: 1 Person I Vorbereitungszeit: 10 Minuten I Kochzeit: 40 Minuten

 

Zutaten

  • Süßkartoffel

  • schwarze Bohnen (aus der Dose)

  • Pak Choi

  • Zwiebel

  • Knoblauch

  • Tomaten

  • Kokosnuss-Joghurt

  • Kräuter nach Wahl (hier habe ich Koriander verwendet)

  • Olivenöl

  • Meersalz, Pfeffer, Gewürze von @roots.natural

  • Limettensaft



Zubereitung


  1. Den Ofen auf 200ºC vorheizen. Die Süßkartoffel mit einer Gabel rundherum einstechen und halbieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln darauf setzen.

  2. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten. Tomaten und Gewürze, Salz und Pfeffer hinzugeben. Pak Choi zugeben und alles zusammen 3-5 Minuten kochen.

  3. Wenn der Pak Choi gekocht ist, auf die Kartoffeln geben. Schwarze Bohnen aus der Dose dazugeben.

  4. 40 Minuten backen oder bis die Kartoffel weich ist.

  5. Mit Limettensaft beträufeln, Koriander und zwei Löffel Kokosnussjoghurt darüber geben.



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